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Diccionario del jamón.
El emplatado.
.- El emplatado del jamón ha de ser uniforme y sobreponiendo las lonchas para que queden alineadas entre si, dandole la forma o dibujo que sea. Es conveniente apoyarse en el tocino para jugar con su textura y color. Se pueden hacer varios platos:
espiral,posicionamiento cruzado, sobreposicionadas o figuras libres.
En este plato se puede observar las lonchas dispuestas en espiral en el fondo, con otra capa sobre un plato mas pequeño y finalizando en una rosa hecha con tocino.
Estos ultimos platos se aprecia la forma libre del cortador aprovechando las lonchas para hacer una figura.
El corte de la pieza.
.- El corte ha de realizarse tranquilo y cumpliendo las normas de seguridad básicas para no cortarse con algún cuchillo
Antonio Fernández.
Antonio Fernández.
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